Inselglück. John Stone Dry Aged Beef.

Weitere Informationen

Seit 1974 selektiert John Stone (vormals Donald Russell) Fleisch und reift es im traditionellen Verfahren der Trockenreifung (Dry Ageing). In Irland, mit seinen vielen ­Kleinstbetrieben, ist dieser Erfahrungsschatz von entscheidender Bedeutung. John Stone arbeitet nur mit bestimmten Farmen und selektiert zusätzlich die besten Fleischkarkassen nach der Schlachtung. Das Resultat ist ein extrem hohes und zuverlässiges Qualitätsniveau. Nachhaltigkeit John Stone achtet bei der Auswahl seiner Zulieferbetriebe auf ein aus­geprägtes Bewusstsein für den Tier- und Umwelt­schutz. Nur Farmen­ ­welche nach dem Board Bia Qualiäts­sicherungsystem­ arbeiten, werden als Zulieferer von John Stone akzeptiert. Mit der Zertifizierung in diesem System weisen die Farmen die höchst möglichen Standards zum natürlichen Aufwachsen ihrer Tiere nach. Desweiteren enthält es international anerkannte Prinzipien zur Verbesserung der co²-Bilanz der Farmen. Immer mehr Partner gehören auch dem auf den Tierschutz bezogenen Suckler Welfare Scheme sowie dem Rural Environment Protection Scheme an. Weiderinder John Stone Rinder wachsen auf kleinen, übersichtlichen Farmen auf. Im Sommer genießen die Tiere auf ihren Weiden ein üppiges Angebot von Gräsern und Kräutern, im Winter erhalten sie zusätzlich hochwertiges Silage Futter. Das Resultat ist ein Fleisch voller Geschmack und feiner Fettmarmorierung. Die Tiere werden respektvoll behandelt und können sich jederzeit zum Schutz vor Schnee und Regen in Unterstände zurückziehen. Auf die Zugabe von Hormonen wird grundsätzlich verzichtet. Die Farmer bauen das Futter der Tiere lokal und ohne Einsatz von Pestiziden an. Die John Stone Selektion John Stone sucht nach der Schlachtung die besten Fleischkarkassen im Schlachthof aus. Hierbei achten die erfahrenen Metzger auf eine gleich­mäßige Marmorierung und Fettabdeckung. Trockene Reifung seit 1974 Seit etwa 40 Jahren reift John Stone sein Rindfleisch in auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrollierten Kühlräumen trocken am Knochen – bis zu drei Wochen lang. Nur sehr wenige Hersteller praktizieren diese Methode heute noch, und kaum ein anderer Produzent kennt sich besser mit dieser Reifemethode aus. Die Metzger von John Stone wissen ganz genau, wann ein Stück Fleisch den maximalen Geschmack und die maximale Zartheit erreicht hat. Die raumgreifenden Lagerbedingungen und der Gewichtsverlust machen den Prozess enorm kostspielig. Aber die verbesserte Zartheit und der aromatische Geschmack sind es absolut wert. rinderhälften Für trocken gereifte Steaks eignet sich am besten das Rückenfleisch aus der Hochrippe und dem Sattelstück im kühl-raum Die Rinderrücken lagern bei 0–2°, ca. 75–80% Luftfeuchtigkeit und starker Umluft. Dabei wird das Fleisch vom Knochen sowie seinem natürlichen Fett­mantel geschützt. Durch verdunstung verliert gereiftes Fleisch bis zu 10% an Gewicht. der zartheitsgrad Der Abbau von Bindegewebseiweiß macht das Fleisch langsam zart. parieren Am Ende der Reifung werden verfärbte Au- ßenpartien des Fleischs pariert, d.h. mit einem Messer säuber- lich entfernt. Auch hier gehen noch einmal bis zu 10% der Fleischmasse verloren.