Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen)

Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen)

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Das in Deutschland eher unbekannte Spezialstück Sot-l‘y-laisse macht seinem Namen alle Ehre: Übersetzt heißt dieses walnussgroße, federleichte Hühnergeheimteil „Ein Narr, wer es liegen lässt“. Und genau das passiert häufig, wenn man nicht weiß, wo es zu finden ist – am Rücken oberhalb der Keulen gut versteckt in zwei Skelettmulden der Karkasse.

Und ähnlich wie beim Rind das edle Pastorenstück oberhalb der Keule waren früher auch die Sot-l‘y-laisse oft dem Dorfpfarrer vorbehalten, weswegen sie bis heute als Pfaffenschnittchen bezeichnet werden. Kulinarisch sind diese Teilchen tatsächlich eine kleine Offenbarung: hat man erst einmal davon genascht, weiß man auch als einfaches Mitglied der Gemeinde, dass dieses Fleisch tatsächlich durch kein anderes Teil des Geflügels in Sachen Geschmack, Konsistenz und Genuss zu überbieten ist – noch nicht einmal von den ultrafeinen Innenfilets.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Dieses Fleischkügelchen ist etwas dunkler als Keulenfleisch und etwas grobfaseriger als die Brust. Es kann geschmort oder kurzgebraten werden und bleibt dabei stets wunderbar zart. Wie geschaffen also zum Beispiel für eine beliebte Meisterprüfung bei Spitzenköchen: stundenlang Geschmortes und zartrosa Blitzgebratenes vom gleichen Teilstück vereint auf einem Teller – ein wahrhaftiges Garzeitenroulette.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Label Rouge

Label RougeSeit 1965 vergibt das französische Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei das Gütezeichen Label Rouge an ausgewählte Betriebe. Kein anderes Land in Europa betreibt ein derart dichtes Kontrollnetz zur Überwachung seiner Geflügelzüchter. Die wichtigsten Kriterien sind Herkunft und Genetik der jeweiligen Geflügelart, Aufzucht in bäuerlichen Kleinbetrieben, artgerechte Auslaufhaltung, natürliches Futter, langsame Aufzucht, strikte Einhaltung aller Hygienevorschriften, Zusammenarbeit mit möglichst nahe gelegenen Schlachthöfen sowie die hundertprozentige Rückverfolgbarkeit eines jeden Tieres zu seinem Bauern. All das wird streng und unangemeldet überprüft.